ALLES ÜBER RUM

RUM HERSTELLUNG

Bei der Rum-Herstellung braucht es lediglich Zuckerrohrpflanzen bzw. die Melasse oder den Rohrzuckersaft.

Die Zuckerrohrpflanze braucht ca. 9-24 Monate bis sie reif ist. Wann sie geerntet wird, hängt vom Zuckergehalt der Pflanze ab. Wenn ein optimaler Wert erreicht ist, wird die Pflanze maschinell oder manuell geschnitten, wobei von Hand als hochwertiger gilt, weil Spitzen und Blätter sorgfältiger entfernt werden.

Zuckerrohr wächst übrigens nach – eine Zuckerrohrpflanze kann bis zu acht Jahre hintereinander abgeerntet werden.

In der Zuckerrohrmühle wird der Zuckersaft aus den Pflanzen gepresst. Ein Teil wird nun zu Zucker verarbeitet. Für die Rum-Herstellung wird erst die dabei abfallende Melasse interessant.

Für die Herstellung von Rhum Agricole wird Zuckerrohrsaft verwendet.

Die fermentation

Der nächste Schritt ist die sogenannte Fermentation. Das ist der Gärungsprozess. Bei der Fermentation wird Zucker mit Hilfe von Hefe in Alkohol und Kohlendioxid verwandelt. Für die Rum-Herstellung ist dieser Produktionsabschnitt ganz entscheidend, denn hier entsteht die Basis für den späteren Geschmack, weil nicht nur Alkohol sondern auch Geschmacksstoffe entstehen. Abgesehen davon spielt die Qualität der Hefe, die Dauer der Gärung und die Temperatur eine wichtige Rolle. Zu hohe Temperaturen können zu einem Absterben der Hefen führen. Das Ergebnis wäre dann ein minderwertiger Rum. Aus diesem Grund muss die Fermentation mit grosser Aufmerksamkeit beobachtet werden.

Nach der Gärung hat der «Zuckerwein» einen Alkoholgehalt zwischen 6 und 10% vol. Bis man also einen hochprozentigen Rum im Glas hat, fehlt noch ein entscheidender Schritt.

Die destillation

In diesem Verfahren wird dem «Zuckerwein» Wasser entzogen. Die fermentierte Flüssigkeit wird erhitzt, bis der Alkohol in Form von Dampf aufsteigt, um dann zu kondensieren und wieder in einen flüssigen Zustand  überzugehen. Auf diesem Wege erhält man ein hochprozentiges Destillat. Die meisten Rums werden aber noch ein zweites Mal destilliert. Durch das doppelte brennen wird zum einen der Alkoholgehalt erhöht und durch die Siedepunkte die gewünschten Aromen herausdestilliert.

 

Es gibt zwei verschiedene Brennblasen-Formen für die Destillation:

Die Pot Stills Methode (Blasenform siehe Bild) und Column Stills (Säulenform), wobei das Grundprinzip bei beiden Verfahren gleich ist. Die Pot Still Methode ist eher typisch, obwohl der Aufwand dieser Methode grösser ist, weil auf diesem Wege die Rums eine grössere Aromavielfalt bekommen. Der Vorteil der Column-Stills-Methode, also bei Säulendestillation, wiederrum ist, dass man grössere Mengen herstellen  und einen höheren Alkoholgehalt erzielen kann, bis zu 98,5% vol. Der Rhum Agricole wird übrigens nur mit der Säulendestillation hergestellt.

die lagerung

Nach der Destillation kommt, dann die Lagerung. Was ein ganz wichtiger Schritt ist.

Das klare Destillat fliesst in Fässer, in denen es zu weissem oder braunem Rum heranreift.

Weisser Rum wird in Stahltanks oder teilweise auch in Holzfässern gelagert, wo er mindestens drei Monate aber manchmal auch mehrere Jahre lagert. Nimmt er dabei eine bräunliche Farbe an, wird er so lange über Holzkohle gefiltert, bis er wieder weiss und klar ist.

Brauner Rum erhält seine typische Farbe und vor allem seinen aromareichen Geschmack durch die Lagerung in Fässern aus Eichenholz, das neben Zucker auch Vanillin enthält. Diese Stoffe werden durch das Ausbrennen der Fässer, das sogenannte «Toasten»,  aktiviert, sodass sie während der Lagerung in den Rum übergehen können. Ganz wichtig für die Reifung in den Fässern ist das Klima. Die Luft, die Luftfeuchtigkeit und die Lagertechnik im Raum, in denen sich die Fässer befinden, haben grossen Einfluss auf den Geschmack. Die Oliver Rums zum Beispiel werden alle im Solera-Verfahren gelagert. Das ist eine sehr bekannte Lagertechnik. Die Technik kennt man ursprünglich aus der Sherry-Herstellung. 

Hier geht’s zur detaillierten Solera-Erklärung 

Zum Teil – und vor allem bei den OLIVER Rums anzutreffen – gibt es die «Special Finishes». Dabei werden die Destillate in beispielsweise Portwein-, Cognac- oder Whiskyfässern weitere 6-8 Monate nachgereift. Diese Endreifung verleiht den Rums ein elegantes, einzigartiges Aroma. 

Nach Abschluss der Reifung in den Fässern entspricht der Rum noch lange nicht dem, was schlussendlich in die Flasche kommt. Jetzt kommt nämlich noch...

Das blending

Das Blending macht ein sogenannter Master Blender.

Ein Master Blender ist die Person die für die Mischung (also für das sogenannte Blending) der Rums zuständig ist.

Sie mischen Rums aus verschiedenen Fässern und zwar so lange bis er am Ende den vertrauten und/oder den gewünschten Geschmack hat.

Das ist eine sehr grosse Herausforderung. Da ja jedes Fass seinen eigenen Geschmack entwickelt.

Sie müssen also viel Gefühl und Erfahrung sowie einen ausgezeichneten Geruchs- und Geschmackssinn haben, um einen bestehenden Blend zusammenzuführen.

Sie brauchen auch viel Fingerspitzengefühl, um neue Rums zu kreieren. Sie müssen nämlich nicht nur den aktuellen Markt kennen, sondern auch die Trinkgewohnheiten beobachten und mit der Zeit gehen, weil die Ansprüche immer grösser werden. Schliesslich müssen die neuen Kreationen im Markt bestehen können. Und es wird immer mehr oder bessere Qualität verlangt.

 

Abschliessend sind die Single-Casks-Abfüllungen zu erwähnen. Dort haben die Master Blender ihre Finger nicht im Spiel. Das sind teilweise auch Raritäten. Beim Single Cask kommt nämlich nur Rum aus einem einzigen Fass in die Flasche. Je nach Fassgrösse sind es dann nur sehr wenige Flaschen.